 |
 |
 |
Китай: гастрономические хроники
Описывая свои путешествия, я вдруг заметил, что при намечании программы какого-либо тура, я, кроме посещения основных достопримечательностей в регионе, обязательно вношу один важный для меня пункт – это местная гастрономия. Для меня, с приходящим опытом путешествий, выяснилось, что попробовать местной еды и напитков, так же важно, как и посмотреть какой-нибудь храм или водопад. Уже после, анализируя свои ощущения, я понял, что, пробуя местную кухню, я как бы погружаюсь в местную среду, растворяюсь среди аборигенов, становлюсь, хоть не на долго, но своим и это помогает мне лучше понять дух это государства, его традиции, привычки и пристрастия. Мне как бы докладывается последний пазл в незаконченную картину и все начинает сиять совершенно другими красками. В процессе этого осознавания и приобретения такого опыта начали появляться какие-то условности и правила, которые по моему мнению важны, но сейчас не об этом – главный девиз, который появился после нескольких лет этой кулинарной составляющей в путешествиях: « В чужой стране я могу попробовать любое блюдо, даже сушеные экскременты под соусом, главное, чтобы местные за соседним столиком это тоже ели!». Я действительно так считаю, потому что если местные едят такую пищу, если это не аттракцион и не развод для туристов – значит в этом что-то присутствует , что-то такое, что когда-то заставило местное население начать это кушать, а значит, что и мы можем это попробовать, что бы лучше понять их. Так что хочу поделиться своим самым первым кулинарным открытием, кулинарным посещением, которое перевернуло мое гастрономическое сознание, и это несмотря на то, что к тому моменту, когда я оказался в этой стране у меня уже был богатый опыт и гастрономии, и путешествий. Итак, приступим – Китай.
Если вы уверены, что в кулинарии вас уже ничем не удивить – попробуйте китайскую кухню. Причем чтобы узнать все многообразие и мастерство китайских поваров, все-таки лучше самому поехать в Китай. Многовековая история поднебесной научила китайцев главному правилу – есть можно все, что растет на земле, важно только как это приготовить. А готовить они умеют, порой за соусами и подливками невозможно узнать, из чего же это приготовлено, хотя выяснять, кроме простого
любопытства, нет необходимости – главное вкусно. При этом секреты кулинарии китайцы хранят как национальное достояние, ни за подарки, ни за деньги, ни за уговоры прорваться на кухню, чтобы посмотреть на процесс приготовления, мне не удалось. Несмотря на то, что большинство китайцев живут небогато, в рестораны ходить они любят, делают это с удовольствием, совмещая с пищевым праздником любое как семейное, так и национальное торжество. Неоднократно мы наблюдали в заведениях и большие семьи, и шумные компании, и даже некое подобие корпоративов. Алкогольных напитков, пить китайцы или не умеют, или просто, в силу уклада, не хотят, считая питие не позволительной роскошью. Предпочитают во время приема пищи выпить бутылочку, максимум две местного пива, которое по своим вкусовым качествам напоминает что-то среднее между разливным из послеперестроечного ларька и бутылочным «Жигулевским» советского периода. В общем и целом не рекомендую, разве что чуть-чуть, если только очень хочется пить и пиво свежее. Из крепких же напитков китайцы пьют свою водку, которую можно разделить по крепости, и по сырью, из которого она приготовлена. Основные параметры крепости 18,36, 42 и 54-56 градусов. Для наших земляков наиболее адекватные к восприятию последние две позиции. Что же касается составляющих ингредиентов, наиболее любимая и распространенная водка это конечно рисовая, кроме нее есть пшеничная, кукурузная, соевая и много других. Объединяет их всех одно – любому привычному к качественному алкоголю человеку, пить это невозможно. Запах неочищенного самогона, вкус чего-то технического, который не перебивается ни какой закуской, а уж какие утренние ощущения! Гораздо вкуснее, полезнее, а главное интереснее попробовать водки настоянные на чем-либо. Есть они практически в каждом ресторане, причем, чем фешенебельнее заведение, тем меньше шансов их там найти. Обычно в качестве основного сырья для настаивания служат барбарис, женьшень, разные травы и змеи различной породы, длины и ядовитости. Я упоминаю только то, что сумел увидеть и узнать в здоровенных (от 5 до 10 литров) бутылях, а уж что туда кладут изобретательные китайцы – неизвестно. Эта водка не имеет резкого запаха, хорошо пьется, особенно под рассказы, для какого органа в теле полезен тот или иной сорт. Вообще еда для китайцев это не физиологических процесс позволяющий поддерживать жизненные силы, еда – это философия, процесс, самосовершенствование и укрепление своего духа. Так, например, стоит заказать как блюдо любое животное из аквариума или бассейна, как тебе обязательно предложат его кровь и желчь, в чистом или смешанном с водкой виде, что бы укрепить или печень, или почки, или глаза, или что-нибудь еще. В частности кровь черепахи очень полезна для сердца, а ее желчь для желудка. Когда мы собираемся отведать 
китайской кухни в ее первозданной чистоте и экзотике, самое главное к чему необходимо подготовиться – борьба с собственной брезгливостью. Так как главный принцип подбора продуктов у китайцев следующий: «Есть можно все, что растет и двигается, а что не двигается, нужно подвигать и съесть.». Любое экзотическое желание находит свое воплощение в китайской кухне, например блюдо под названием «Три писка» называется так потому, что живые эмбрионы крысы пищат один раз, когда их берут палочками, второй, когда обмакивают в соус, а третий уже во рту. Мы так и не рискнули это попробовать, зато все, что в нашем представлении пригодно в еду, было нами отведано, по принципу каждый прием пищи – новый ресторан. Рестораны в Китае делятся, кроме ценовой разницы, по принадлежности к какой-то провинции, и соответственно разнится и кухня. Где-то более сладкая, где-то более острая, где-то морепродукты, где-то змеи, крокодилы и черепахи. Знаменитую утку по пекински мы поехали есть в специализированный ресторан, где на входе висели фотографии Ельцина, Арафата, Майка Тайсона – все едят утку. Ресторан работает с 1864 года, и за все это время было съедено более ста миллионов водоплавающих, о чем мы и получили документ, что наша утка имеет порядковый номер 101657370. Утку по пекински везде готовят по разному, но везде одинаково вкусно, китайский вариант приготовления очень похож на тот, что предлагают в Екатеринбурге, разве что
сноровки у того, кто ее разделывает на специальном столике возле тебя, побольше. В другом замечательном ресторанчике мы попробовали карпа в кисло-сладком соусе, вот здесь наши заведения предлагающие подобное блюдо и рядом не лежали. Рыба была восхитительна, нежна, сочна, и как сказала наша переводчица, порывшись в словарике: «С шишькой», имея в виду кедровый орех, которым карп был обильно посыпан. Не менее положительные эмоции вызвали китайские жареные пельмешки, которых мы попробовали в разных заведениях. Китайцы делают их с какой-то травой, поэтому рекомендую, те, где мясо не меньше70-80 %. Салатов в китайской кухне огромное количество, в них кладется все что угодно, они могут быть соленые, свежие, жареные, с грибами, с мясом, с овощами. Осознать все не представлялось возможным, поэтому мы делали проще – брали штук десять разных и ели, кому что нравиться, благо хитрое изобретение китайцев – стол с вращающейся серединкой, для этого очень удобен. Суп из черепахи напоминал наваристую 
уху из нескольких сортов рыбы, но чего-то сверх естественного, кроме маленькой когтистой лапки плавающей у меня в тарелке, из себя не представлял. Как не оставила у меня впечатления и змея, из которой нам приготовили аж три блюда. Суп, жаркое и салат из ее кожи. Суп был похож на что-то среднее между наваром из курицы и кролика, был густой, но не пюреобразный, был он белесого цвета и пах так, как пахнет суп из змеи. Жаркое было очень красиво оформлено, но мясо на змее оказалось до обидного мало и было оно на удивление костисто. Видимо реберные кости у змеи растут очень плотно друг к другу и еще и загибаются. Салат же был декорирован листьями какой-то травы и морковью и по вкусу напоминал шкурку на соленом свином сале. Официанты очень волновались, что мы это не съедим, предлагали завернуть с собой, уверяя, что раз это дорого, мы должны доесть дома. Кстати, змея оказалась действительно дорогой, если до этого мы не разу не заплатили больше 45 долларов за четверых, то в этот раз счет составил 2500 юаней, что в пересчете 300 долларов. Обслуживающий персонал в Китае на высоте, они внимательны, приветливы и компетентны, причем не за чаевые, так как в меню цены даны с учетом обслуживания. Так что приезжайте в Китай, ешьте китайскую пищу, удовольствия и впечатлений получите массу. Из негативных впечатлений могу сказать только одно – нам сильно не хватало хлеба, который китайцы не едят в принципе, хлеб им заменяет рис. Так что дома я первым делом съел корочку хлеба с солью – соскучился.
И еще, есть палочками я научился на третий день, специально не беря в руки вилку. Так что захочешь кушать, и зубочистка сгодится как прибор.
Автор Андрей Гармс.